Tiskane izdaje
Ste se kdaj vprašali, od kod grškemu jogurtu z nič odstotki maščobe tako gosta struktura, čokoladnemu desertu tako bogat, kremast okus, ali pa, zakaj se piščančji file ob cvrtju močno skrči? Odgovore na to ponujajo stabilizatorji, aditivi, ki so skupna oznaka za emulgatorje, gostila in želirna sredstva. V Evropi jih je odobrenih okoli sto. Živilska industrija jih uporablja vse več, čeprav je o njihovem obnašanju v človeškem telesu znanega še bolj malo.
Naloga stabilizatorjev je v živilu združiti nezdružljivo, denimo olje in vodo. Podobno emulgatorji v živilu omogočajo nastanek oziroma ohranjanje homogene zmesi dveh ali več snovi, ki se ne mešajo. Gostila povečujejo viskoznost živila, želirna sredstva pa dajejo živilu teksturo s tvorbo želeja; okoli sebe zadržujejo vodne molekule kot nekakšen ovoj in jim tako omejijo prosto gibanje. Stabilizatorji so na seznamu sestavin označeni s črko E in številkami iz serije 400, nekatera gostila, na primer modificirani škrobi, pa s številkami iz serije 1100 in navzgor.
Ali je neka snov emulgator, gostilo ali želirno sredstvo, je odvisno od uporabe aditiva v posameznem primeru. Na splošno pa ti aditivi povečujejo viskoznost živila, mu dajejo želatinasto strukturo in omogočajo nastanek oziroma ohranjanje homogene razpršenosti dveh ali več sicer nezdružljivih snovi. V živilskopredelovalni industriji so vse bolj priljubljeni, ker omogočajo nadomestitev dražjih sestavin izdelka (na primer mesa) s cenejšimi (na primer vodo) in prihranek pri delovni sili. Da industrija v primeru številnih živil prodaja predvsem vodo, pride na dan bolj poredko, čeprav je takšna praksa zavajanja potrošnikov tako rekoč uzakonjena. Leta 2013 so britanski mediji razkrili, da tamkajšnji supermarketi prodajajo zamrznjene piščančje prsi, pri katerih skoraj petino teže predstavlja voda z dodanimi aditivi.
Zdravstvena neznanka
Šlo je za zgoščevalce in stabilizatorje, pogosto poimenovane hidrokoloidi. Kot nakazuje njihovo ime, spremenijo fizikalne lastnosti vode, ki jo vsebuje večina živil, tako da živilom povečajo sposobnost njene vezave. Izdelkom v obliki emulzij, suspenzij in pen hidrokoloidov dajejo gladek in kremni občutek teksture v ustih ter oponašajo senzorične lastnosti maščob in olj. Zato se uporabljajo tudi kot nadomestki maščob v tako imenovanih light živilih.
Pred desetletjem je bila uporaba hidrokoloidov za živilsko industrijo še predraga, a jo je pocenilo povečanje povpraševanja po njih, ki je posledica opuščanja uporabe emulgatorjev iz skupine fosfatov. Znanstvene študije so namreč pokazale, da njihovo uživanje lahko prispeva k nastanku osteoporoze, poleg tega večje količine mesu dajejo milnat, trpek priokus in gumijasto teksturo. S porastom dodajanja hidrokoloidov živilom se je povečal tudi njihov vnos z živili. Podatkov za prebivalce Slovenije ni, doc. dr. Tomaž Polak z biotehniške fakultete v Ljubljani, kjer se ukvarjajo zlasti z uporabo hidrokoloidov v mesnih izdelkih, pa ocenjuje, da smo jih še pred petimi leti z živili zaužili nekaj miligramov na teden, danes pa jih v istem obdobju zaužijemo že nekaj gramov. Vsebuje jih okoli 70 odstotkov vseh živil na tržišču. Kakšne utegnejo biti posledice njihovega uživanja za zdravje, pa je popolna neznanka.
Rakotvorni poligenan
Večina hidrokoloidov je sicer naravnega izvora: pridobivajo jih z ekstrakcijo iz rastlin (gumiji, na primer gumi iz zrn rožičevca, E 410), alg (agar E 406, alginati E 400 – E 405), živalskega kolagena (želatina) in z mikrobno sintezo (ksantan gumi, E 415), zato se živilom lahko dodajajo brez omejitev. Zakonsko določen sprejemljiv dnevni vnos (ADI) je postavljen le za karagenan (E 407), a še pri tem le za rafinirano različico.
Karagenan je tudi najpogosteje uporabljeni hidrokoloid, čeprav je iz zdravstvenega vidika najbolj problematičen. Sam karagenan sicer ni škodljiv, nasprotno pa velja za njegov razgradni produkt poligenan. Ta povzroča razjede in dolgoročno rakaste spremembe v črevesju. Evropska agencija za varnost hrane mora ponovno oceno varnosti karagenana podati do konca leta 2016, do takrat pa velja, da na podlagi obstoječih podatkov in zakonsko predvidene uporabe ne predstavlja tveganja za zdravje. Prepovedan je le v formulah za dojenčke do šestega meseca starosti, saj ni dovolj podatkov glede vpliva na razvijajoče se črevesje.
Drugi najpogostejši hidrokoloid je ksantan gumi. Pridobivajo ga iz bakterije, dodaja pa se solatnim prelivom in jogurtom, sokovom, sirupom, konzervirani in zamrznjeni hrani ter brezglutenskim živilom, kjer nadomešča lepljivost testa ali nadeva. Ob pogostem uživanju velikih količin (15 gramov na dan) povzroča prebavne težave in drisko.
Uživamo jih nevede
V splošnem velja, da več hidrokoloidov (in stabilizatorjev) vsebujejo cenejša in manj kakovostna živila. Pri mesnih izdelkih prednjači različica šunke za pico. Ta nima nič skupnega s šunko, včasih gre tudi »mimo« mesa, saj ga je v njej le približno 30 odstotkov, preostanek pa so voda, aditivi in drugi dodatki. Pred velikonočnimi prazniki so trgovci oglaševali vratovino in druge prekajene mesne izdelke za manj kot štiri evre za kilogram. Ob tako nizki ceni se je upravičeno vprašati, koliko mesa vsebuje izdelek, saj je nabavna cena kilograma mesa (brez dodatkov) višja od treh evrov. Živila s tako visokim deležem vode bi morala na seznamu sestavin vodo imeti na drugem ali celo na prvem mestu, vendar jo proizvajalci raje pomaknejo bliže repu seznama.
Hidrokoloidi so pogosti tudi v mlečnih izdelkih razen mleka. Vsebuje jih velik delež sirnih namazov in smetana za stepanje, s čimer se za potrošnika nevede pojavljajo v večini konditorskih izdelkov. Po nepotrebnem so v mlečnih napitkih, denimo čokoladnem mleku in ledeni kavi. V sladoledih so zamenjali modificirane škrobe, prisotni pa so tudi v manjših pekovskih izdelkih. Glede zadnjih imamo potrošniki od trgovcev pravico zahtevati deklaracije s seznamom sestavin.
Drugi pogosto uporabljeni stabilizatorji so pektini (E 440), ki se jih pridobiva z ekstrakcijo iz užitnih rastlin, običajno agrumov in jabolk, lecitini (E 322), fosfolipidi, ki imajo lastnosti emulgiranja in se jih dodaja mešanicam za pripravo desertov, drobnemu pecivu, slaščicam, čokoladi, margarini in mleku v prahu, ter modificirani škrobi (na primer acetiliran diškrobni adipat, E 1422), ki delujejo kot želirna sredstva, sredstva za uravnavanje volumna in za vezavo vode.
