Če praznik udari v sredi tedna, je pri nas namreč v navadi, da se mošt v vino spravlja kar lep čas, dva konca tedna in še ves čas vmes. Letos tako ni resne bojazni, da bi se jim od same vneme navsezadnje skisalo… Martinovo v znamenju vinskih pokušenj seveda nikoli ne mine brez dobre jedače, saj vsi vedo, da prazen žakelj ne stoji pokonci, še zlasti ne razmočen z vinom. To pa ni edini razlog. Martinovo je namreč nastalo iz nekdanjega zahvalnega praznika, ob katerem je pomembno predvsem, da je miza obložena z dobrotami, ki so nam všeč – in ki se podajo k vinu. Pojedine ob tej priložnosti so zato različne. Zlasti na vzhodu naše podalpske dežele je težko ubežati gosem in racam, rdečemu zelju in mlincem – celi avtobusi razposajencev jih zobljejo ob različno posrečenih domislicah burkežev, ki preoblečeni v duhovne može okoli vina pokajo vice… Precej drugače je na zahodu, v primorskem vinorodnem okolišu, kjer jim je za gosi in rdeče zelje z mlinci bolj malo mar. V dneh okoli martinovega se tam po tradiciji zberejo sosedje ter družno hodijo od kleti do kleti in pokušajo mlado vino. Krepčajo se predvsem s primorskimi dobrotami, kot so vse sorte suhih mesnin, sir, jota, orehi in pečeni kostanji. V Istri ob martinovem ponekod še danes obvezno kuhajo perutninski golaž (žgvacet), ki ga ob vinu postrežejo z domačimi testeninami, na Goriškem pripravljajo juho iz maronov, ki baje krepko zaleže proti vinskemu mačku… Vse to in še več lahko seveda pokusijo tudi vsi, ki tja pridejo martinovat. Če bi tudi vi raje preskočili mlince, aviaciji pa se ne nameravate odpovedati, poskusite s tokratnim receptom martinovati po francosko.
Raca na oranžno
1 celo dobro očiščeno raco, 1 večji korenček, 1 korenino peteršilja ali pastinaka, 1 srednje veliko čebulo, 3 pomaranče, 1 limono (zaradi neškropljene lupine je najbolje, da so sadeži pridelani ekološko), morsko sol, sveže zmlet beli poper, 2 žlici oljčnega olja, 4 dl vroče čiste mesne juhe, 70 g rjavega sladkorja, 4 žlice vinskega kisa, 4 žlice pomarančnega likerja, 2 žlici jedilnega škroba, 2 žlici pomarančne marmelade.
Raco oplaknemo z mrzlo vodo, obrišemo ter natremo s soljo in poprom. Pečico segrejemo na 200 stopinj. Korenček in peteršilj oziroma pastinak ostrgamo in narežemo na kocke, čebulo narežemo na krhlje. Olupimo eno pomarančo, odstranimo belo kožo in jo razdelimo na krhlje. Dve pomaranči in limono na tanko olupimo in lupine narežemo na čisto tanke rezance, iz sadežev iztisnemo sok. V pečici v manjšem pekaču segrejemo olje in nanj položimo raco s prsno stranjo navzdol. Pečemo 15 minut, potem jo obrnemo, naložimo okoli nje korenje, peteršilj in čebulo in pečemo še 15 minut. Potem jo znova obrnemo, prelijemo z vročo juho, damo posodo na nižjo letvico v pečici in pečemo slabe pol ure. Raco denemo iz posode in jo na servirnem krožniku pustimo v topli pečici. Medtem v karamelo spražimo sladkor ter dodamo rezance pomarančne in limonove lupine, prilijemo sok pomaranč in limone ter počasi kuhamo pol ure. Iz pekača s preostalo zelenjavo odstranimo odvečno maščobo, zelenjavo in sok pa dodamo pomarančnemu zvarku. Kuhamo še nekaj minut in nato dodamo liker. Škrob zmešamo z dvema žlicama hladne vode, vmešamo v omako, zavremo, vmešamo še marmelado ter odstavimo. Omako nazadnje solimo in popramo ter premešamo. Raco razrežemo na kose, okoli njih na krožnik naložimo pomarančne krhlje, poškropimo z malo omake, preostalo ponudimo posebej v primerni posodici. Poleg postrežemo pečeni krompir in masleni grah ter kvečjemu surovo rdeče zelje ali drugo solato. In seveda – nikar ne pozabimo na vince!
