Tik ob morju stoji Srednja šola Izola in v njej je bilo prejšnjo sredo drugo predtekmovanje za Tuševo kuharsko zvezdo 2017. Sonce in prijetne, že skoraj spomladanske temperature so poskrbele za dobro vzdušje. Tudi tokrat se je pomerilo sedem štiričlanskih ekip: Srednja šola Izola, Srednja šola Zagorje, SŠGT Celje, SŠGT Radenci, SŠGT Novo mesto, SŠGT Ljubljana in SGTŠ Radovljica. Vsako ekipo sta sestavljala kuhar in njegov pomočnik, ki sta skuhala jed, ter natakar in turistični vodnik, ki sta poskrbela za strežbo in predstavila jed kot zaokrožen turistični produkt. Njihovi mentorji so nam med tekmovanjem zaupali, koliko dela so mladi vložili v pripravo na tekmovanje.
Na mladih svet stoji
Čeprav smo o tem že pisali, vseeno spet zapišimo, da je glavno poslanstvo tekmovanja in tudi podjetja Tuš spodbujanje širšega interesa mladih za poklice v gostinstvu in turizmu, mlade kuharske zvezde pa predstavljati širši javnosti, prihodnjim delodajalcem in kolegom iz stroke. Tovrstno tekmovanje pozdravlja tudi ravnateljica Srednje šole Izola Adelija Perne: »Takšno tekmovanje je na eni strani dobra promocija poklicev v gostinstvu in turizmu, na drugi pa priložnost za dijake, da pokažejo svoje znanje in obenem povečajo svoje kompetence, saj tekmovanje poteka v realnih okoliščinah. Četudi je to zanje stresno, pomeni bogato izkušnjo.«
Pernetova pravi, da v razredu velikokrat ne vidiš, česa so dijaki dejansko sposobni, zato te na takšnem tekmovanju pozitivno presenetijo – ne le tekmovalci, ampak vsi, ki so sodelovali pri organizaciji. »Seveda za vsem tem stojijo dobri mentorji,« poudari ravnateljica Srednje šole Izola, kjer mlade izobražujejo na različnih področjih. »V gostinstvu in turizmu so deficitarni poklici, zato se dijaki po končanem šolanju brez težav zaposlujejo in po možnosti nadaljujejo svoje strokovno izobraževanje. Naj še omenim, da bomo v prihodnjem šolskem letu ena od dveh šol v Sloveniji, ki bosta poleg šolskega izobraževanja ponudili tudi vajeništvo v programu gastronomske in hotelske storitve. Naša želja je, da bi se delodajalci neposredno vključili v izobraževanje kadrov,« pove Pernetova in doda, da so dijaki, njihovi starši in delodajalci izkazali zanimanje za tak način.
Udeleženci drugega predtekmovanja za Tuševo kuharsko zvezdo 2017 in njihovi mentorji
Tekmovanje za mlade
Na letošnjem tekmovanju za Tuševo kuharsko zvezdo niso več v ospredju le kuharji, ampak tudi natakar in turistični vodnik (ali drugi natakar). Kot so nam povedali organizatorji, lahko sodelujejo ekipe s tekmovalci, starimi do 21 let. Prijavijo jih srednje šole ali panožna podjetja, lahko pa se ekipe nanj prijavijo tudi same; vsak prijavitelj lahko na predtekmovanje prijavi največ dve ekipi. Med prijavljenimi ekipami bo strokovna žirija na vsakem od štirih predtekmovanj izbrala dve najboljši, ki se bosta skupaj z drugimi finalisti pomerili na finalnem tekmovanju.
Od vrhunskih do povprečnih krožnikov
Tako kot na celjskem predtekmovanju se je dela najprej lotil kuharski del ekipe, ki je moral v omejenem času pripraviti krožnik. Vnaprej naročene sestavine so jih čakale na »tržnici«, in ko so nabrali vse potrebno, so se lahko lotili dela. Seveda pod budnim očesom kuharske žirije, ki si je sproti zapisovala dobre in tudi malo manj dobre prakse nadobudnih kuharjev in njihovih pomočnikov. Nekateri so se po kuhinji sukali kot profesionalci, drugi so naredili kakšno čisto osnovno napako. Vse to se je na koncu okusilo tudi na krožnikih, kjer smo lahko videli tako vrhunske kot povsem povprečne stvaritve. Člani žirije so jim po končanem ocenjevanju podali tudi kup koristnih nasvetov in namigov, kako izboljšati krožnike in sposobnosti, ter jim tako dali motivacijo za nadaljnje delo.
Mizica, pogrni se
Skoraj sočasno je druga polovica ekipe začela pogrinjati mizo za gosta, ki sta poleg dveh strokovnih žirij tudi podala svojo oceno. Poleg že omenjene kuharske je tekmovalce ocenjevala še žirija za strežbo, ki so jo sestavljali vodje gostinstev obalnih hotelov. Druga žirija je budno opazovala pripravo pogrinjka ter tudi strežbo in predstavitev jedi. Podobno kot kuharski kolegi so tudi oni dijakom na koncu podali svoje predloge za izboljšanje.
Scenarij tekmovanja je bil enak tistemu iz Celja. Natakar in turistični vodnik sta po tem, ko je bila miza skrbno pogrnjena, povabila gosta k mizi. Član ekipe, ki je imel vlogo turističnega vodnika, je gostoma predstavil jed, njeno zgodbo in tudi kraj ter ju povabili k raziskovanju kraja z okolico. Nedvomno so se mladi potrudili, da bi svoj turistični produkt predstavili čim bolj inovativno. Nekateri so se oblekli v narodno nošo, drugi v lik, ki je nastopal v zgodbi njihove jedi. Podobno kot v Celju, je tudi tokrat nekaterim ekipam malce ponagajala neusklajenost med kuhinjo in strežbo, saj so si kuharji vzeli malce preveč časa za pripravo, drugi del ekipe pa je moral to nekako rešiti in animirati gosta.
Zmaga spet Ljubljani
Ko je zadnja ekipa pospravila mizo, je nastopil trenutek odločitve – kateri dve ekipi se uvrstita v majsko finalno tekmovanje. Delo ocenjevalnih komisij ni bilo lahko, saj so pri nekaterih jedeh na koncu odločale malenkosti. »Splošna ocena krožnikov je zelo dobra, saj so nekatere ekipe pokazale zelo visoko raven. Seveda se je pri nekaterih videlo, da se še učijo in da je prostora za izboljšanje veliko,« nam je povedal član kuharske žirije in vodja mladinske nacionalne ekipe Borut Jakič. Ob tem je še dodal, da se je pri kakovosti krožnikov videlo, katere ekipe so bile zahtevne za svoje mentorje in katere malo manj. »Vsekakor je poklic kuharja zelo zahteven, a če posameznik vloži v to veliko energije in trdega dela, so možnosti velike. Namreč naš poklic se je v zadnjem desetletju močno spremenil in danes restavracije obiskujemo zaradi kuharjevega imena, in ne restavracije kot take. Predvsem pa imajo mladi kuharji dosti več znanja, kot ga je imela naša generacija v njihovih letih,« pravi Jakič, ki letos sestavlja novo mladinsko kuharsko reprezentaco.
Zlata medalja je tudi tokrat šla v Ljubljano, na SŠGT Ljubljana. Njena ekipa v sestavi: kuhar Matija Cotič, pomočnik kuharja Aleksandar Djošan, natakar Jan Peter Košir in turistična vodnica Kaja Ošlak je postregla piščančje kračke s hrustljavimi drobtinami, pastinakovim pirejem, ocvrtim čolničkom, nadevanim s kutino, trnovskim zavitkom, sotiranim korenjem in pehtranovo omako. Nad nadobudno ekipo so bedeli mentorji Majda Rebolj, Ludvik Fekonja in Polona Ostanek.
Ljubljanska predstavitev, Kaja Ošlak, dijakinja SŠGT Ljubljana, predstavlja krožnik,
ki se je na koncu izkazal za najboljšega na predtekmovanju
Drugo mesto so si priborili Celjani; v boj so poslali isto ekipo, ki je imela na prvem predtekmovanju malce smole, tokrat pa so svoje delo opravili z odliko. Kuhar Timotej Matjaž, pomočnica kuharja Tina Gumilar, natakar Miha Hriberšek in turistična vodnica Nina Goričnik s SŠGT Celje so žirijo prepričali s krožnikom Barbare Celjske. Mentorji celjske ekipe: Boštjan Bezgovšek, Kristjan Klančnik in Janez Turnšek.
Dobra popotnica
»Sedem ekip srednjih gostinskih in turističnih šol je znova dokazalo, da so mladi inovativni in zagnani pri kuhanju in pripravi jedi; še več, zavedajo se tudi slovenske tradicije, lokalne jedi pa uspešno združujejo z novimi kuharskimi prijemi in pripravljajo odlične specialitete. Predtekmovanje v Izoli dodatno potrjuje, da so tovrstni projekti med mladimi odlično sprejeti, v Tušu pa želimo še dodatno spodbuditi interes za poklice v gostinstvu in turizmu ter mlade, inovativne in nadarjene kuharje, natakarje in turistične vodnike predstaviti širši javnosti, delodajalcem in kolegom iz stroke,« je ob razglasitvi rezultatov povedal Brane Pevec, direktor Cash&Carry in veleprodaje v Tušu.
Prihodnji predtekmovanji bosta 15. marca v Radovljici in 12. aprila v Radencih. Maja se bo osem ekip, lokalnih zmagovalcev, pomerilo v pripravi restavracijske sladice in regionalne glavne jedi. Zmagovalec – Tuševa kuharska zvezda 2017 – se bo tako pridružil Marku Magajni iz SŠGT Celje, ki je laskavi naziv prejel leta 2010, in Magdaleni Pec iz SŠGT Maribor, zmagovalki leta 2011.
Piščančje kračke s hrustljavimi drobtinami
Piščančje kračke s hrustljavimi drobtinami, pastinakovim pirejem, ocvrtim čolničkom, nadevanim s kutino, trnovskim zavitkom, sotiranim korenjem in pehtranovo omako
(za 5 oseb)
Sestavine:
- 60 dag piščančjih kračk
- 5 dag svinjske mrežice
- 2 dag svinjske masti
- 5 dag šalotke
- 1 strok česna
- sol, poper, majaron, pehtran
- peteršilj
- 1 jajce
- pol beljaka
- 0,3 dl alpske smetane
- bele drobtine
- peteršiljeve drobtine
Priprava:
Piščančjim kračkam odstranimo kožo, nato jih razkoščičimo. Meso drobno narežemo, začinimo, dodamo zelišča. Prepražimo nasekljano šalotko in česen. Naredimo fars. Kosti očistimo, da na njih ni več ostankov mesa in hrustanca, ter jih blanširamo. Iz piščančjega farsa oblikujemo pet kroglic (v obliki kračke) ter jim damo nazaj kost. Kračke pomočimo v razžvrkljano jajce in zelene drobtine. Položimo jih na papir za peko. Pečemo v vroči pečici, dokler ni središčna temperatura mesa 75 stopinj Celzija.
Polovico kračk razkoščičimo, da nastane žepek. Piščančjim žepkom odstranimo kožo, jih začinimo ter v žepek vstavimo kost. Zavijemo v PVC-folijo. Za kratek čas jih damo kuhat v fond. Nato folijo odvijemo. Kračke najprej pomočimo v razžvrkljano jajce, nato pa jih še povaljamo v belih drobtinah. Nazadnje jih zlato rumeno ocvremo.
Ta recept je avtorski in je recept Srednje šole za gostinstvo in turizem v Ljubljani.
Avtor: Majda Rebolj z dijaki.
Celoten recept poiščite na www.tus.si
Piščančje kračke s hrustljavimi drobtinami
Strokovni žiriji 2. predtekmovanja
Kuharski del so ocenjevali:
Aleš Grašič, vodja kuhinje Grand hotel Bernardin, Marko Gorela, vodja kuhinje Istrian Tapas, Liffeclass, Damir Kopjar, vodja kuhinje Grand hotel Portorož, Borut Jakič, vodja mladinske nacionalne ekipe, Iztok Butkovič, nekdanji učitelj na gostinski šoli Izola, in Tomaž Vozelj, predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije.
Strežbo in predstavitev so ocenjevali:
Srečko Premožič, vodja gostinstva Hoteli Bernardin, Mitja Tisnikar, F&B direktor, Hoteli Bernardin, Marko Badovinac, F&B direktor, Terme Krka – Talaso Strunjan in Sergej Veršič, F&B direktor Lifeclass.
