RECEPT
Mirko Stojić: čevapčiči
Prava specialiteta na poletnih piknikih.
Odpri galerijo
Priprava jedi 1. FOTO: Špela Ankele
»Balkansko, internacionalno,« sta dve besedi, s katerima chef Mirko Stojić opiše svoj kuharski stil. Balkansko zato, ker je doma iz Beograda, mednarodno pa zato, ker rad sledi sodobnim trendom. Drugo leto že vodi kuhinjo v Kraljevi hiši, tik ob blejskem igrišču za golf. »Odlično obvlada pripravo mesa, a to ni vse – je pravi mojster za mesne izdelke, kajti sam naredi suhe salame, mortadele in še kaj,« chefa iz Beograda pohvali Mateja Zavadlal, vodja Kraljeve hiše. Tudi zato je bilo takoj jasno, da nas bo Mirko Stojić danes popeljal med jedi, ki jih najbolj obvlada in ki lahko na poletnih piknikih postanejo prava specialiteta, če se jih le znamo lotiti na pravi način. Gremo na čevapčiče!
Za 4 osebe:
1,2 kg govejega mesa (vrat, pleče ali rebra brez kosti)
20 g soli
1 pecilni prašek
100 ml mineralne vode (hladne)
Goveje meso narežemo na dva centimetra velike kocke. Solimo in zmeljemo s strojem za mletje mesa, pri čemer uporabimo mrežico debeline 10 milimetrov. Mleto meso položimo v ustrezno posodo, prekrijemo s folijo, in pustimo čez noč v hladilniku.
Naslednji dan meso še enkrat zmeljemo – zdaj uporabimo mrežico za mesoreznico, debeline pol centimetra. Ko smo vse to še enkrat zmleli, maso posujemo s pecilnim praškom, prilijemo mineralno vodo in pregnetemo, tako kot bi gnetli testo. Gnetemo toliko časa, dokler masa ne postane čvrsta oziroma se povežejo proteini mesa skupaj z vodo in maščobo. To naj traja okoli deset minut.
Maso nato prekrijemo s folijo in jo postavimo počivati za dve uri v hladilnik. Zatem začnemo oblikovati čevapčiče. Iz mase dobimo približno 40 čevapčičev.
Spečemo jih na zmerni temperaturi in jih med peko nenehno obračamo. V ponev dodamo zelo malo olja ali pa tudi ne.
Postrežemo z mlado čebulo, praženim ajvarjem in zeleno solato, ki smo jo začinili z balzamičnim kisom, oljčnim oljem in soljo.
K čevapčičem si lahko privoščite prav vse, pravi sommelierka Mira Šemić – od ohlajenega piva, belega vina in roseja do lažjega rdečega vina.
1,2 kg govejega mesa (vrat, pleče ali rebra brez kosti)
20 g soli
1 pecilni prašek
100 ml mineralne vode (hladne)
Goveje meso narežemo na dva centimetra velike kocke. Solimo in zmeljemo s strojem za mletje mesa, pri čemer uporabimo mrežico debeline 10 milimetrov. Mleto meso položimo v ustrezno posodo, prekrijemo s folijo, in pustimo čez noč v hladilniku.
Naslednji dan meso še enkrat zmeljemo – zdaj uporabimo mrežico za mesoreznico, debeline pol centimetra. Ko smo vse to še enkrat zmleli, maso posujemo s pecilnim praškom, prilijemo mineralno vodo in pregnetemo, tako kot bi gnetli testo. Gnetemo toliko časa, dokler masa ne postane čvrsta oziroma se povežejo proteini mesa skupaj z vodo in maščobo. To naj traja okoli deset minut.
Maso nato prekrijemo s folijo in jo postavimo počivati za dve uri v hladilnik. Zatem začnemo oblikovati čevapčiče. Iz mase dobimo približno 40 čevapčičev.
Spečemo jih na zmerni temperaturi in jih med peko nenehno obračamo. V ponev dodamo zelo malo olja ali pa tudi ne.
Postrežemo z mlado čebulo, praženim ajvarjem in zeleno solato, ki smo jo začinili z balzamičnim kisom, oljčnim oljem in soljo.
K čevapčičem si lahko privoščite prav vse, pravi sommelierka Mira Šemić – od ohlajenega piva, belega vina in roseja do lažjega rdečega vina.
