Priljubljena gostilna v novi preobleki
Pri tem ob podpori vrhunske ekipe pod taktirko Jezerškovih sodelujejo najboljši dobavitelji kakovostnih lokalnih sestavin in izbrani vinarji, tako da bodo gostje v prenovljeni gostilni, ki se ponaša s prestižnim Michelinovim priznanjem Bib Gourmand, nedvomno doživeli nepozabno izkušnjo.
Prenova gostilne bo v gastronomskem turizmu in z Jezerškovimi standardi nedvomno pripomogla k še večji prepoznavnosti Ljubljane kot kulinarične prestolnice,« pravi Martin Jezeršek, direktor podjetja Jezeršek gostinstvo, ki poudarja tudi pomembnost odličnega sodelovanja z Javnim zavodom Ljubljanski grad in mestom Ljubljana.
Po besedah vodje Gostilne na Gradu Jureta Stariča je eden od ciljev prenove tudi večje zadovoljstvo gostov, k čemur bo prispevalo celostno kulinarično doživetje: »Majhni detajli in skrb za udobje gostov omogočajo sproščujočo izkušnjo, ki se kaže tudi na krožniku.«
JAJČEVEC IN ZELJE
Potrebujemo:
Za pečen jajčevec: jajčevec, sol, poper, olivno olje
Za čemaževo omako: 500 g svežega čemaža, 2 dl oljčnega olja
Za pasto iz suhih paradižnikov: 100 g suhega paradižnika, sončnično olje, mlado zelje
Za zelje: 200 g zelja, sečuanski poper, oljčno olje, pražene pinjole
Priprava: Jajčevec solimo, popramo, prelijemo z oljčnim oljem in zavijemo v folijo. Damo ga v pečico in ga na 180 stopinjah Celzija pečemo 40 minut. Pečenega vzamemo iz pečice in olupimo. Čemaž stresemo v mešalnik, sesekljamo in prilijemo oljčno olje, da dobimo povezano omako. Prav tako v mešalniku zmeljemo suhe paradižnike, nato počasi prilivamo sončnično olje, da emulgira v majonezo. Mlado zelje narežemo na tanke rezance in ga kompresiramo v olju s sečuanskim poprom. Pinjole prepražimo na suhi ponvici, da zadišijo in dobijo lepo rjavo barvo (pomembno je, da se ne zažgejo).
Poslastice za razvajanje brbončic
Chef Sebastjan Elbl je v sodelovanju z Ano Šušteršič, kreativno vodjo pri Jezeršek gostinstvu, oblikoval nov spomladanski meni, ki odraža Elblovo kuharsko filozofijo, temelječo na spoštovanju naravnega kroga sestavin in prednostnem izboru lokalnih živil.
Jedilnik, ki ga sestavljajo sezonske poslastice, vključuje jedi naših babic, izstopa pa tudi ponudba veganskih jedi. »Med jedi, ki ponazarjajo mojo kuharsko filozofijo, zagotovo spada jelenov hrbet s topinamburjem.
Tu glavno živilo, mladega jelena, združujem s spremljevalnimi sestavinami iz njegovega naravnega okolja, gozda, kot je na primer prah smrekovih iglic in sirup smrekovih vršičkov, ki poudarjajo povezavo med gozdom in krožnikom,« pojasnjuje chef Sebastjan Elbl, ki pri ustvarjanju novih jedi rad preizkuša nove tehnike in okuse.
JELEN IN TOPINAMBUR
Potrebujemo: 200 g srninega fileja
Za vloženo rabarbaro: rabarbaro, 150 ml kisa, 100 ml vode, 50 g sladkorja
Za topinamburjev pire: 400 g topinamburja, 100 g masla, smetano, vaniljev strok
Za prah smrekovih iglic: 200 g smrekovih iglic
Za divjačinsko omako s smreko: 200 g divjačinskega fonda, 50 g smrekovega olja/likerja, maslo
Priprava: File sčistimo in narežemo 200-gramske stejke. Meso spečemo na središčno temperaturo 40 stopinj Celzija. Smrekove iglice sušimo na 56 stopinjah Celzija, dokler niso povsem suhe, nato jih zmeljemo v prah. V toplo mešanico za vlaganje (v razmerju 3 enote kisa, 2 enoti vode, 1 enota sladkorja) vložimo rabarbaro. Topinambur olupimo, narežemo na večje kolobarje in skuhamo. Ko je kuhan, ga pretlačimo, dodamo smetano, maslo, sol in poper ter vaniljev strok. Divjačinski fond reduciramo, ko se dovolj zgosti, dodamo še maslo in smrekovo olje.
Piko na i Gostilni na Gradu doda bogata vinska karta, ki temelji na slovenskih vinih in je skrbno usklajena z novo kulinarično ponudbo. Jure Starič, sommelier in vodja Gostilne na Gradu, razlaga: »Pri sestavljanju nove vinske karte smo se še posebej osredotočili na povezovanje hrane in vina.
Pri kreiranju jedi smo že vnaprej razmišljali o tem, katera vina bi se najbolje ujemala z njimi, in preizkusili različne kombinacije, da bi izbrali najboljše. Na koncu pa velja, da je vino tako dobro, kot je dobra družba, v kateri ga pijemo. Zato smo se osredotočili tudi na celostno doživetje, ki ga gostom ponujamo v naši gostilni.«
Poudarek na funkcionalnosti in udobju
Sodobna prenova, ki jo je zasnovala priznana arhitektka in notranja oblikovalka Tina Rugelj pod budnim očesom grajske arhitektke Majde Kregar iz biroja Ambient, je prinesla dolg osrednji točilni pult, ki opravlja več nalog hkrati in je glavni element notranjega dela gostilne.
Pri izbiri pohištva in dekoracije so posebno pozornost namenili udobju in funkcionalnosti, kar je omogočilo ustvarjanje prijetnega in vabljivega vzdušja ob pridihu srednjeveškega značaja. Tako je nastal interier, ki je tudi tesno prepleten z novo celostno grafično podobo,za katero je poskrbel studio Yours&Ours.
